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Gefüllter Ochsenschwanz im eigenem Sud mit herbstlichem Gemüse und gebackenem Adretta-Püree für 4 Personen "Gefüllter Ochsenschwanz" 2 kg Ochsenschwanz, geschnitten 500g Schweinenetz 200g Möhren 100g Sellerie 50g Petersilienwurzel 1 Zwiebel 50g Tomatenmark 2 l Kirschsaft 0,3 l Rotwein 60g Zucker Salz, Pfeffer 2 Blätter Lorbeer 5 Pimentkörner 4 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin dunkle Mehlschwitze "Füllung" 200g Austernseitlinge 1 Schalotte 1 Laugenbrezel Olivenöl 1 EL Schnittlauch, geschnitten Muskat 1 Ei "Buntes Gemüse" 12 Fingermöhren 200g gelbe Zucchini 200g grüne Zucchini 200g Kohlrabi Kerbel 50g Butter Zucker Salz, Pfeffer Schale einer halben unbehandelten Zitrone Kartoffelröllchen 6 Brickteigblätter (erhältlich im gutsortierten Feinkosthandel) 400g mehlige Kartoffeln Salz, Pfeffer Muskat 2 Eiweiß 2 Eigelb Frittierfett Zubereitung "Gefüllter Ochsenschwanz" Am Vortag vorbereiten: Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel waschen und mit der Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Ochsenschwanz darin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wurzelgemüse und Zwiebel hinzufügen und unter Rühren anrösten. Tomatenmark beigeben, alles gut vermischen und weiter rösten lassen. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen. Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen, danach mit zwei Liter heißem Wasser auffüllen. Kräuter und Gewürze zufügen. Den Ochsenschwanz ca. 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, wobei er immer mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte. Wenn nötig mit Rotwein, Kirschsaft und Wasser aufgießen. Der Ochsenschwanz ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Mit einer Schaumkelle die Ochsenschwänze aus dem Schmorsud nehmen, auf ein Backblech geben und leicht erkalten lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, von Fett und Knorpel befreien. Abgedeckt über Nacht erkalten lassen. Schmorsud durch ein Haarsieb gießen, evtl. abschmecken und binden. Tipp: Das Fleisch löst sich am Besten vom Knochen, wenn die Ochsenschwänze noch warm sind. Am Folgetag vorbereiten Schweinenetz in eine Schüssel legen und unter fließendem Wasser spülen, bis das Spülwasser klar ist. Austernseitlinge vom Stielansatz befreien, putzen und würfeln. Laugenbrezel und eine Schalotte in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Austernpilze und Schalotte darin anbraten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen. Alles mit der gewürfelten Laugenbrezel mischen, Schnittlauch beigeben und ein verquirltes Ei unterrühren. Gewässertes Schweinenetz kräftig ausdrücken und von groben Fettsträngen befreien. 15 x 15 cm große Stücke schneiden und auf einem trockenem Tuch ausbreiten. Die geschnittenen Schweinenetze mittig mit den Stücken vom Ochsenschwanz belegen. Einen gehäuften Teelöffel Füllung daraufgeben und mit Ochsenschwanzstücken bedecken. Den Ochsenschwanz mit dem Schweinenetz umwickeln. Gefüllten Ochsenschwanz in einen Bräter setzen, mit Sauce übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten erwärmen. Bei Bedarf Ochsenschwänze mit Sauce übergießen. "Kartoffelröllchen" Kartoffeln waschen, schälen und gar kochen. Abgedämpfte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen, würzen und das Eigelb gleichmäßig unterrühren. Runde Brickteigblätter zum Quadrat schneiden.Quadrate mit Eiweiß bepinseln. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Nr. 10) geben. Masse waagerecht auf den Brickteig spritzen und einrollen. Vorbereitete Kartoffelröllchen ca. 3 Stunden anfrieren. Vor dem Servieren in heißem Fett ausbacken.Zum Anrichten in gewünschte Stücke schneiden. "Buntes Gemüse" Fingermöhren waschen, putzen und blanchieren. Zucchini waschen, putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und blanchieren. Kohlrabi schälen, ebenfalls schneiden und blanchieren. Butter in einem Topf zerlassen, vorbereitete Gemüse darin schwenken und erhitzen, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Kerbel hacken.Zum Servieren abgeriebene Zitronenschale und Kerbel unter das Gemüse geben. "Anrichten" Ochsenschwanz, Gemüse und Kartoffelröllchen auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Den Ochsenschwanz leicht mit Sauce beträufeln, restliche Sauce extra servieren. Dieses
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